Clin d’oeil à notre tarte signature poire tonka, une tarte Bourdaloue twistée façon Jojo & co à la noisette et la fève tonka !
Sur un fond doré et croustillant, la douceur fondante de la poire se marie à une crème de noisettes. Et la fève tonka déploie ses notes envoûtantes, entre vanille et amande amère, rehaussant la rondeur du fruit et la profondeur de la noisette en un accord parfait.
Quelques informations :
Difficulté : ⭐️ ⭐️ ⭐️
Temps de cuisson : 45 min + 1 à 2h heures
Temps de préparation : 3h à 4h
Nombre de parts : 6/8 parts
Les ingrédients :
La pâte sablée muscovado pour 1 cercle de 20cm de diamètre (hauteur 3 cm)
(cercle cannelé perforé Mallard-Ferrière)
200g beurre
100g sucre muscovado
40g œufs
14g jaunes
100g poudre de noisettes
320g farine T55.
2,4g fleur de sel
Crème de noisettes
150g beurre pommade
135g sucre glace
188g poudre de noisettes
113g oeufs
19g Maïzena
Poires pochées
2 poires (poires bio)
166g sucre
200g eau
½ gousse de vanille
½ fêve tonka
Ganache montée à la fève tonka
41g crème liquide à 35% MG
½ fève tonka
4g glucose
4g trimoline
1g gélatine en feuille
53g chocolat blanc de couverture
108g crème liquide à 35% MG
Décor
3 poires (bio)
Toutes les étapes :
Déroulé :
La pâte sablée muscovado
Dans le bol du batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade (texture ramollie) et le sucre (attention aux morceaux de sucre, à bien écraser à la main avant).
Ajouter l’œuf puis le jaune, mélanger puis ajouter la poudre de noisettes, la farine et la fleur de sel.
Lorsque la pâte est amalgamée, écraser avec la paume de la main la pâte sur le plan de travail, une ou deux fois.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver 1 heure au frais.
Lorsque la pâte est bien refroidie, l’étaler à 3mm d’épaisseur et détailler 2 bandes dans la longueur de 24 cm et 3 cm de large et un disque de pâte de 20 cm de diamètre (il vous restera un peu de pâte).
Remettre au frais.
Puis dans votre cercle à tarte préalablement graissé, placer les 2 bandes de pâte sur les bords et les souder entre elles.
Enfoncer le cercle à tarte sur le disque de pâte et retirer l'excédent de pâte.
Remettre le cercle à tarte au frais, idéalement au congélateur pour 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C, cuire à blanc pendant 8 minutes . Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle.
Remettre à cuire 9 minutes.
Laisser refroidir en retirant le cercle.
Une fois refroidi, dorer le fond de tarte au pinceau avec de l’oeuf battu.
La crème de noisette
Réserver tous vos ingrédients dans la cuisine à température ambiante pendant 1 bonne heure.
Réaliser un beurre pommade (passer le beurre légèrement au micro ondes).
Dans le bol du batteur avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre glace.
Ajouter la poudre de noisettes puis les oeufs.
Terminer par la maïzena.
Pocher directement la crème de noisettes dans le fond de tarte pré-cuit, au deux tiers de la hauteur.
Les poires pochées - à faire la veille
Éplucher les poires et les couper en 2, retirer le cœur avec les pépins.
Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à ce qu’il caramélise, déposer les poires dedans puis mouiller avec l’eau, ajouter la vanille et la fève tonka râpée.
Couvrir et pocher à feu doux entre 1 et 2 heures environ (cela dépend un peu de la maturité des poires).
Retirer du feu et du sirop et laisser refroidir.
Garder le sirop pour napper le decor final.
La ganache montée - à faire la veille
Faire chauffer dans une casserole, la crème (41g) et la 1/2 fève tonka rapée.
Ajouter le glucose et la trimoline (on peut remplacer par 3g de miel et 3g de sirop agave).
Porter à légère ébullition et ajouter la feuille de gélatine réhydratée.
Verser sur le chocolat blanc, mélanger en réalisant une légère émulsion.
Ajouter la crème froide (108g) puis mixer au mixeur plongeant . Mettre la ganache dans une boite hermétique et laisser au frais une nuit avant utilisation.
Montage
Égoutter les poires pochées et les poser dans le fond de tarte sur la crème de noisettes (le côté bombé de la poire vers le haut) et enfoncer légèrement.
Cuire à 160° pendant 25 minutes environ.La crème de noisettes doit prendre une belle coloration sur les bords extérieurs. Utiliser la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson au centre de la tarte: la lame doit ressortir sèche.
Le crème de noisettes va gonfler pendant la cuisson. A la sortie du four, ne pas hésiter à appuyer un peu avec une spatule pour lisser le dessus (ce qui permettra le pochage et le décor finale de la tarte)
Laisser refroidir.
Décor facultatif avec la ganache montée et les poires fraîches
Monter la ganache tonka au batteur en gardant une texture bien souple.
Réaliser le pochage sur les bords extérieurs de la tarte en veillant à laisser le centre pour le décor avec la poire fraiche.
Avec un couteau très aiguisé ou à la mandoline, tailler de très fines tranches de poires et réaliser des volutes de poires (forme ondulée).
Décorer le centre de tarte avec les poires fraîches et napper au pinceau avec le sirop.
Le petit plus de Jojo :
« Originaire d’Amérique du Sud et issue du fruit du Dipteryx odorata (arbre à teck brésilien), la fève tonka est une véritable invitation au cocooning. Avec ses subtiles notes de vanille, de caramel et d’amande amère, elle apporte cette touche chaleureuse et enveloppante qui correspond si bien à nos envies automnales.
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