Le flan marbré vanille chocolat
On ne présente plus le flan de Jojo & co, l’une de nos signatures. Aujourd’hui, notre flan se met au marbré. Vanille et chocolat s’y entremêlent en un marbrage unique : aucune part ne ressemble tout à fait à la précédente. Sous la pâte dorée et croustillante, une crème dense et soyeuse, qui fond en bouche. La vanille y est ronde et parfumée, le chocolat profond et intense, et on se surprend toujours à en reprendre une deuxième part.
À vous de jouer !
Quelques informations :
Difficulté : ⭐️ ⭐️ ⭐️
Temps de cuisson : 20 min + 50 min
Temps de préparation : 2h
Nombre de parts : 8 parts
Les ingrédients :
La pâte sablée muscovado pour 1 cercle de 20cm de diamètre (hauteur 6 cm)
142g beurre
71g sucre muscovado
25g œufs
20g jaunes
72g poudre d’amande
228g farine T55
3g fleur de sel
Appareil à la vanille
440g lait entier
18g sucre vanillé
1 gousses de vanille
97g jaunes
40g vergeoise blonde
40g sucre
37g maïzena
2g fleur de sel
125g crème liquide
61g beurre
Appareil au chocolat
450g lait entier
114g jaunes
56g maïzena
90g sucre
45g chocolat noir Manjari 64% (Valrhona)
106g chocolat noir Force Noire 50% (Barry)
188g crème liquide
50g beurre
2g fleur de sel
blend chocolat épices de la Main Noire
Toutes les étapes :
Déroulé :
La pâte sablée muscovado
Dans le bol du batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade (texture ramollie) et le sucre (attention aux morceaux de sucre, à bien écraser à la main avant)
Ajouter l’œuf puis le jaune, mélanger puis ajouter la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel
Ecraser avec la paume de la main la pâte sur le plan de travail, une ou deux fois.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et réserver 1 heure au frais.
Lorsque la pâte est refroidie, ré-étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler deux bande de 6 cm de large sur 22cm de long.
Dans la pâte restante, détailler un cercle un peu plus large que le diamètre du cercle.
Déposer les bande de pâte dans la hauteur du cercle préalablement graissé et souder les bords de la pâte.
Placer le cercle au frais une dizaine de minutes.
Poser le cercle sur le rond de pâte, appuyer et retirer l’excédent de pâte. Piquer légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur au moins 1 heure (ou 2 heures au réfrigérateur).
Préchauffer le four à 165°C, cuire à blanc pendant 20 minutes avec des billes de cuisson ou riz ou haricots blancs pour que la pâte ne se déforme pas.
Laisser refroidir dans le cercle.
L’appareil à la vanille
Faire bouillir le lait et la vanille, à frémissement.
Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena. Bien fouetter pour avoir un mélange homogène.
Passer le lait au chinois et ajouter la moitié au mélange précédent.
Reverser dans la casserole et cuire 1 minute à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre, la crème et la fleur de sel, laisser fondre quelques minutes puis mélanger et mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
Fouetter l’appareil s’il est un peu ferme et mettre en poche pâtissière sans douille.
L’appareil au chocolat
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le blend chocolat épices
Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena. Bien fouetter pour avoir un mélange homogène.
Verser le lait bouillant sur le mélange précédent.
Reverser dans la casserole et cuire 1 minute à ébullition.
Hors du feu, ajouter les 2 chocolats, le beurre, la crème et la fleur de sel, laisser fondre quelques minutes puis mélanger et mixer au mixeur plongeant puis laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
Fouetter l’appareil s’il est un peu ferme et mettre en poche pâtissière sans douille.
Préchauffer le four à 175°C.
Pocher 6 boules d’appareil chocolat dans le fond, puis pocher dans chaque boule de l’appareil à la vanille, renouveler une 2° fois l’opération pour arriver quasi à hauteur du cercle (il devrait vous rester un peu de crème au chocolat).
Cuire 40 minutes à 175°C, puis 10 minutes à 160°C (pour un résultant un peu crémeux).
Laisser refroidir au moins 3 heures et retirer le cercle et mettre au frais pour une dégustation le lendemain.
Le petit plus de Jojo :
« Pour encore plus de gourmandise, napper avec un praliné à la noisette.
Réaliser un caramel avec 96g de sucre et 36g d’eau. Le caramel est prêt lorsqu’il est de couleur doré, (température de 160° à 180°). Couler le caramel chaud sur une plaque et laisser refroidir et durcir le caramel. Lorsqu’il est froid, le mixer avec 100g de noisettes torréfiées. Mixer en ajoutant de la fleur de sel et de l’huile de pépin de raisin si il est trop épais »
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