Les chouquettes vanille, caramel miso

Chez Jojo & co, la vanille est une histoire d'amour sans fin. Après notre tarte vanille pecan et notre entremet intense vanille, elle s'invite cette fois dans nos chouquettes : une pâte à choux légère et craquante, généreusement garnie d'une crème onctueuse à la vanille de Tahiti. Et pour twister ce classique, une touche de caramel au miso vient réveiller chaque bouchée d'une note salée-sucrée pleine de caractère.

Quelques informations :

Difficulté : ⭐️ ⭐️
Temps de cuisson : 35 min (choux)
Temps de préparation : 2h30/3h
Nombre de parts : 15 grosses chouquettes

Les ingrédients :

Pâte à choux (à faire le jour même)

95 ml lait
95 ml eau
11 g miel
3 g sel
85 g beurre (froid)
120 g farine (tamisée)
4 œufs
Sucre perlé et sucre glace

Crème à la vanille (à préparer la veille)

500 g lait entier
50 g crème liquide
4 jaunes œufs (80 g)
80 g sucre
45 g beurre
2 gousses de vanille de Tahiti
40 g maïzena

Caramel au miso (à préparer la veille)

200 ml crème liquide
50 g sucre
50 g glucose
25 g beurre demi-sel
50 g chocolat blanc
20 g miso (pâte de miso d’orge de Umami)

Toutes les étapes :

Déroulé :

La veille, préparer le crème à la vanille et le caramel au miso.
- La crème pâtissière à la vanille :
Faire chauffer le lait, la vanille (gousses et graines) et la crème dans une casserole.
Fouetter dans un bol, les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud (en ayant retirer les gousses de vanille) et remettre à cuire jusqu’à épaississement. Au 1er bouillon, cuire 1 minute.
Ajouter le beurre et mélanger.
Débarrasser la crème dans une boite filmée au contact et la placer au frais tout de suite.
- Le caramel au miso
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (belle coloration à 180°).
Faire chauffer la crème, lorsque le caramel est prêt, déglacer avec la crème chaude, et recuire 5 à 10 mn le caramel, il est bon entre 104 et 108°.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, le beurre et la pâte de miso.
Mixer le caramel au mixeur plongeant.
Réserver au frais . (Il en restera une fois les choux garnis, vous pouvez le garder au frais en boîte hermétique un mois.)
Le jour même, préparer la pâte à choux.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le miel et le beurre froid coupé en morceaux. Commencer à feu doux pour que le beurre soit complément fondu quand les liquides commencent à bouillir.
A grosse ébullition, verser le farine en pluie en une seule fois.
Dessécher la pâte hors du feu: la pâte (la panade) doit se décoller du fond de la casserole en formant une boule (test de la quenelle). Travailler à la spatule.
Mettre la panade dans un cul de poule et laisser refroidir 5 mn avant d’ajouter les œufs petits à petits.
(Si on travaille à la feuille du batteur, laisser tourner la panade à vitesse 5 minutes pour évacuer toute la chaleur et incorporer les œufs petit à petit).
La pâte à chou doit avoir une texture de bec d’oiseau, légèrement brillante.
Pocher des choux de 5 cm avec une douille unie 12 /13 sur une plaque garnie de papier cuisson ou d’un tapis silicone et ajouter le sucre perlé très généreusement !!!
Cuire des chouquettes pendant 30 à 35 mn. (surtout ne pas ouvrir la porte du four).
Réserver les choux sur plaque.

Dressage final :

Une fois refroidies, faire un trou avec un couteau pointu sous les chouquettes.
Garnir à la poche à douille de crème à la vanille puis de caramel au miso puis à nouveau de crème à la vanille.
Saupoudrer les chouquettes de sucre glace . Dévorez immédiatement !!!!

Le petit plus de Jojo :
« Le caramel au miso, c'est notre twist: la note salée et umami du miso vient contraster la douceur du caramel, pour un équilibre subtil qui réveille la vanille sans jamais la trahir.
Quand vous le préparerz, n’hésitez pas à goûter, si le miso n’est pas assez prononcé, ajouter quelques grammes (à votre convenance!).»