La cheesecake basque aux feuilles de figuier
Il reste encore un peu de temps pour profiter des figues françaises, et si vous croisez la fameuse AOP Solliès, ne la laissez pas filer.
On vous propose un cheesecake basque infusé à la feuille de figuier, pour ce goût boisé et délicat qu'on ne trouve nulle part ailleurs, accompagné d'un confit maison figue-framboise. Crémeux, légèrement caramélisé, terriblement de saison.A vous de jouer !
Quelques informations :
Difficulté : ⭐️ ⭐️
Temps de cuisson : 40 min
Temps de préparation : 1h30 ?
Nombre de parts : 6/8
Les ingrédients :
Cheesecake pour 1 moule à charnière de 20cm de diamètre (hauteur 6/7 cm)
300g fromage frais (Philadelphia nature) à température ambiante
300g mascarpone à température ambiante
150g de sucre en poudre
180g oeufs à température ambiante
260g crème liquide entière (35g mg) à température ambiante
feuilles de figuier fraîches ou sêchées
20g maïzena
1 pincée de fleur de sel
Confit de figues
350g figues fraîches
50g framboises
30g sucre
Toutes les étapes :
Déroulé :
La veille, Faire bouillir la crème liquide et verser sur les feuilles de figuier dans un bol et laisser infuser 45 mn à température ambiante puis mettre au frais pour la nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 220° en chaleur traditionnelle (non tournante). Beurrer légèrement le moule. Découper deux grands carrés de papier cuisson (environ 30-40cm de côté), les chiffonner et disposer le premier papier dans le moule: il va adhérer grâce au beurre. Il y aura des plis sur les côtés, ce n'est pas grave, ça donne du charme au cheesecake. Disposer le second papier cuisson pour éviter tout écoulement. Les papiers doivent dépasser de 3cm minimum au dessus du moule.
A la spatule, mélanger le Philadelphia et le mascarpone pour les détendre. Ajouter le sucre puis les oeufs petit à petit.
Tamiser la maïzena puis incorporer à la pâte en fouettant: il ne doit pas y avoir de grumeaux. Enfin, verser 240g de la crème liquide infusée à la feuille de figuier qui aura été filtrée et légèrement mixée et couler en filet tout en fouettant pour avoir un mélange final bien lisse.
Verser la pâte dans le moule préparé et taper le fond du moule contre le plan de travail pour éliminer le maximum de bulles d'air.
Enfourner 10 minutes à 220° puis baisser à 200° pour 30 minutes. Vérifier la coloration au bout de 20min à 200° et si le dessus est trop clair, augmenter à 220° sur les 10 dernières minutes . Cela dépend beaucoup de votre four. Il faut que le dessus soit bruni (pas noir non plus). Le cheesecake va gonfler un peu sur les côtés mais ça retombera ensuite.
Hors du four, déposer le moule sur une grille pour refroidissement.
Placer ensuite au frais pour 1 nuit.
Le confit (peut être fait la veille)
Dans une casserole, mettre les fruits (idéalement utiliser la chair de la figue en retirant la peau) à cuire à feux doux.
Quand le mélange des fruits commencent à chauffer (environ 40°), ajouter le sucre et cuire à ébullition tout en fouettant le confit.
Mixer le confit et passer dans une passoire fine afin d’obtenir une texture uniforme qui permettra de couler le confit directement sur le cheesecake basque comme une sauce.
Conserver au frais (au moins 1 heure) avant d’utiliser en décor sur le cheesecake.
Dressage final :
Vous pouvez napper le confit sur le dessus du cheesecake ou sur chaque part.
Le petit plus de Jojo :
« Le cheesecake "qui bouge comme un flan" à la sortie du four, c'est normal — et c'est même le signe d'une texture crémeuse réussie. Résistez à l'envie de prolonger la cuisson.. »
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