Amoureux de chocolat, notre irrésistible tarte viennoise revient rien que pour vous !
Du cacao à tous les étages: dans la pâte sablée, dans le sablé reconstitué, dans le crémeux et dans le caramel. Bien sûr avec le petit twist "Jojo", l'alliance avec la cardamome noire et ses notes boisées. Par ce que la gourmandise ne s'arrête pas là, une généreuse crème Chantilly vient couronner ...
Quelques informations :
Difficulté : ⭐️ ⭐️ ⭐️
Temps de cuisson : 30 min
Temps de préparation : 3h à 4h
Nombre de parts : 6/8 parts
Les ingrédients :
La pâte sablée muscovado pour 1 cercle de 20cm de diamètre (hauteur 3 cm)
130g beurre
2g sel
85g sucre glace
25g poudre d'amande
10g cacao en poudre non sucré
50g œufs (2 œufs moyens)
195g farine
Sablé reconstituté au chocolat et au grué de cacao
62g beurre pommade
43g sucre muscovado
43g sucre
93g poudre d’amandes
21g grué de cacao mixé en poudre
67g farine T55
2 g fleur de sel
113 chocolat Manjari (Valrhona 64%)
43 g grué de cacao
Crémeux chocolat infusé à la cardamome noire
125g lait
125g crème liquide 35% MG
2g cardamome noire (Georges Colin)
60g jaunes
25g sucre
125g chocolat Manjari (Valrhona 64%)
Insert caramel coulant au chocolat - à faire la veille.
68g sirop de glucose
60g sucre
161g crème liquide entière 35%MG
60g lait entier
24g sirop de glucose
2g fleur de sel
60g chocolat Manjari (Valrhona 64%)
45g beurre doux
96g lait entier
22g grué de cacao
2g gélatine
Chantilly nature
250g crème liquide 35%MG bien froide
5 g sucre glace
20 g mascarpone
Toutes les étapes :
Déroulé :
La pâte sablée cacao - peut-être faite la veille.
Dans le bol du batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade (texture ramollie) et le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, le cacao et la farine.
Lorsque le mélange est bien sablé (texture de poudre), ajouter les œufs et former la pâte.
Fraser légèrement la pâte en l'écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail, une ou deux fois.
Etaler légèrement la pâte avant de la filmer et de la mettre au frais (au moins 2 heures, idéalement la veille pour le lendemain).
Lorsque la pâte est bien refroidie, l’étaler à 3mm d’épaisseur et détailler 2 bandes dans la longueur de 24 cm et 3 cm de large et un disque de pâte de 20 cm de diamètre.
Remettre au frais.
Puis dans votre cercle à tarte préalablement graissé, placer les 2 bandes de pâte sur les bords et les souder entre elles.
Enfoncer le cercle à tarte sur le disque de pâte et retirer l'excédent de pâte.
Remettre le cercle à tarte au frais, idéalement au congélateur pour 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C, cuire à blanc pendant 7 minutes . Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle.
Remettre à cuire 8 minutes.
Laisser refroidir puis dorer au pinceau les fonds avec un mélange oeuf et 1cc poudre cacao.
Recuire 5 mn à 160°C . Laisser refroidir.
Sablé reconstitué au chocolat et grué de cacao
Dans le bol du batteur à la feuille, mettre le beurre pommade avec le sucre muscovado (veiller a bien écraser les morceaux de sucre du bout des doigts …) puis le sucre et faire tourner quelques minutes.
Ajouter la poudre d’amande, le grué mixé, la farine et la fleur de sel.
Le sablé va se former.
Étaler entre 2 feuilles de cuisson et cuire à 170 ° pendant 15mn - attention le sablé doit être bien cuit.
Ecraser le sablé grossièrement (rouleau à pâtisserie) puis au mixeur une fois refroidi (il doit former une poudre) . Ajouter le chocolat fondu et le grué.
Etaler le sablé reconstitué dans le fond de tarte en tassant bien.
Réserver au frais.
Crémeux Chocolat infusé à la cardamome noire
La veille, faire infuser le lait, la crème et la cardamone noire écrasée (et récupérer les grains), porter à ébullition et réserver la casserole au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, refaire chauffer, filtrer et réaliser la crème anglaise avec les jaunes et le sucre : verser sur le mélange jaunes et sucre, remettre sur le feu (attention !la crème anglaise ne doit pas être cuite au dessus de 80°C).
Verser directement la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu.
Mixer le crèmeux au mixeur plongeant et couler directement dans le fond de tarte .
Placer le fond de tarte au frais et laisser cristalliser une heure.
Insert caramel coulant au chocolat - à faire la veille.
Faire chauffer le lait (96g) et le grué et réserver pendant au moins 1 heure.
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose(68g), à la casserole (à sec ou un filet d'eau).
En parallèle dans une autre casserole, faire chauffer la crème (161g), le lait (60g)et le glucose (24g).
Une fois le caramel réalisé, déglacer avec le mélange ci-dessus puis remettre à cuire le caramel en fouettant jusqu’à 104/106°C.
Hors du feu, ajoute la gélatine puis ensuite ajouter le chocolat, le beurre, la fleur de sel et le lait au grué préalablement filtré. Laisser fondre.
Mixer au mixeur plongeur le caramel, mettre en boîte au frais jusqu'au lendemain .
Le lendemain, détendre le caramel et le couler sur le croustillant.
Chantilly Nature
Dans le bol du batteur, mettre la crème, le sucre glace et le mascarpone et fouetter en chantilly ferme.
Pocher directement la chantilly sur le fond de tarte avec une douille cannelée (grosse douille).
Le petit plus de Jojo :
« Moins connue que la cardamome verte, la cardamome noire est une épice originaire des régions montagneuses de l’Himalaya exprime des senteurs complexes évoquant le thé de Chine fumé, la résine et les épices douces. Celle que nous utilisons vient du Vietnam.
Vous pouvez utiliser une autre épice : cannelle, badiane, anis étoilée, poivre ou sans épice.”
Suivez-nous sur Instagram :
-